Как стать кофе-снобом за 5 минут

Май 13, 2017

Мода на кофе развивается стремительно. Едва мы привыкли к отсутствию буквы «к» в слове «эспрессо» и ударению на первый слог в «латте», как оказалось, что все еще сложнее.


кофе1.PNG


«Кофе – это просто, если не начать в нем разбираться», — говорит Артур Пасатский, владелец ростерии «Висока кава». Именно здесь, среди мешков с зеленым кофе и коробками с обжаренным зерном, начался мой ликбез.


accaad043575cef86ed19f138869e3a6.png


От чего зависит вкус кофе


Кофе – это ягода, которая растет на дереве, она же – кофейная вишня. Как и любая ягода, она кисловата, но фермеры и обжарщики охотятся за более полным и сладковатым вкусом. Выращивают кофе в 80 странах – их называют «кофейным поясом». Это богатая солнцем территория между северными и южными тропиками.


Выращивание – один из самых важных этапов. Именно природа закладывает в зерно максимум. Как бы ни трудились обжарщики и бариста, из плохого зерна нельзя сделать хороший кофе. Поэтому тем, кто нальет кофе нам в чашку, нужно брать во внимание факторы типа осадков, температуры, интенсивности солнечного излучения и почвы. Нам же хочется понимать, почему в МАФах существует эспрессо с миндальным сиропом за 8 гривен, а есть такой же с виду кофе, но за 40. Еще и без сиропа.


кофе2.PNG


Кофе бывает биржевый (огромные объемы зерна и никакого контроля качества) и купленный у фермеров. Последнее – штучный подход. Только покупая кофе в проверенном хозяйстве, можно быть уверенным во всех тонкостях вкуса. Фермеры собирают кофе вручную, выбирая самые спелые ягоды. Проследить же происхождение кофе, попавшего на биржу, практически невозможно.


accaad043575cef86ed19f138869e3a6.png


Виды кофе


Кофе принято делить по разновидности кофейного дерева. Самые популярные в коммерческом плане – робуста и арабика.


Робуста растет на плоскогорье – ее легче собирать. Она менее подвержена вреду от насекомых и содержит в два раза больше кофеина. Она дешевле, чем арабика — примерно 3,2 доллара за кг, тогда как самая скромная арабика обойдется примерно в 5 долларов.


кофе3.PNG


Арабика – зерно гор, ее сбор сложнее. Она дольше созревает, в ягоды попадает больше солнца, они становятся слаще и насыщеннее, поэтому и дороже. Именно из арабики готовят по-настоящему хороший кофе. Как говорят в простонародье:


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png


Без привкуса тряпки.


Под сортом кофе у нас обычно подразумевают страну, где вырастили зерно: Гондурас, Гватемала, Колумбия, Эквадор и т.д. Хотя есть и биологические разновидности арабики. Страна мало говорит о вкусе кофе. В двух одинаковых мешках с маркировкой «Колумбия» может оказаться совершенно разное зерно. Поэтому важно работать напрямую с фермерами, зная о конкретном подходе каждого из них. Только тогда можно понимать, какой вкус получится в итоге.


accaad043575cef86ed19f138869e3a6.png


Обжарка


Обжарка тоже бывает разной. Сейчас принято говорить: под эспрессо и под фильтр. Идея фильтра – обжаривать чуть светлее с целью получить напиток с минимальной горечью. В эспрессо более темная обжарка, чтобы вкус был сбалансированным. Если кофе для фильтра приготовить в эспрессо, получится кислый напиток.


кофе4.PNG


С момента обжарки кофе хранится не больше месяца. Первые 10-14 дней зерна дегазируются: из них выходит лишний углекислый газ. В этот период кофе нельзя пропускать через эспрессо-машину и пить — вкус будет кислым и пустым. После дегазирования «на жизнь» у кофе остается около трех недель. Первые полторы – пик вкуса, поэтому свежая обжарка очень важна.


Когда речь заходит об итальянской или венской обжарке, говорят об углях. Производители из этих стран, как правило, зажаривают кофе до черноты, чтобы вкус был горьким. Это тот кофе, от которого мы кривились в детстве – многие к такому привыкли. Хотя современные украинские обжарщики стараются не пережаривать зерна, а раскрывать более глубокие вкусы.


accaad043575cef86ed19f138869e3a6.png

Способы приготовления


Эспрессо – напиток, который нужно выпивать быстро, за 3-4 глотка. Его нельзя растягивать или оставлять на потом. Это будет уже не кофе, а нечто, лишенное вкуса и смысла.


Доппио – двойной эспрессо.


Американо – эспрессо, разбавленный водой. Артур сравнивает его с супом, в который долили воды, чтобы накормить больше людей, но остальные пропорции не меняли. Получается полова. Хороший бариста американо не готовит.


Капуччино – напиток объемом 160 мл – обычный эспрессо + молоко.


Флэт уайт – те же 160 мл, только вместо обычного эспрессо – двойной (доппио) + молоко.


Латте – молочный напиток объемом 300 мл. Эспрессо + много молока.


accaad043575cef86ed19f138869e3a6.png


Кофе в домашних условиях


То, что мы готовим дома – не совсем кофе. Для домашнего приготовления настоящего эспрессо понадобится время, специальное оборудование и знание деталей. Поэтому проще пойти в хорошую кофейню, где все прозрачно и вкусно, а бариста может подробно рассказать о зерне. Дома же можно тестировать альтернативные методы заваривания: турку, пуровер или аэропресс. Минусы: такой кофе готовится медленно и не бодрит.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png


Особые ритуалы с колбами и чайниками для большинства людей выглядят как танец с бубном.


Для приготовления кофе важен помол зерна. Для разных видов заваривания он разный: для турки – самый мелкий, в пыль, для эспрессо – средний, для альтернативы (фильтра) – крупный. Кофе лучше покупать в зернах и молоть самому, желательно перед каждым завариванием. Максимум – на неделю вперед.


Итоги нашего бодрящего путешествия подводит Артур: «Хочешь хорошего кофе – сходи в кофейню. Нравятся банки-склянки – готовь сам».


Короче, я купила пуровер.


кофе5.PNG


Автор: Ирина Выговская



оцените материал