Дневник ресторатора: Вардкес Арзуманян

Март 22, 2017

"Дневник ресторатора" — новая рубрика Vlob, где мы беседуем не только о вкусном, но и о честном. Мы поговорили с Вардкесом Арзуманяном о хороших и плохих ресторанах, и даже о ресторанах, которые дарят любовницам.

 

17408332_1675253882768719_2048682936_o.jpg

 

Хороший ресторан — это еда, которой хочется похвастаться. Еда, к которой хочется вернуться. Это место, где вам рады.

 

Ресторанный бизнес чувствителен к финансовым возможностям украинцев. За последние три года произошла очередная корректировка рынка — приближение форматов к возможностям гостей. Немало заведений, не рассчитав свои силы, закрылись.

 

Я скептически отношусь к модным веяниям в гастрономии. Но чем больше украинцы разъезжают по миру, тем больше у наших  ресторанов возможностей им угодить. Трудно представить себе 20 лет назад в Украине популярный перуанский ресторан. Сегодня это реальность. Попробовав настоящую пиццу в Неаполе, гости уже не заходят в заведения, где подают пиццу с оливье.

 

Популярность бургеров и хот-догов исходит не от потребителя. Прежде всего, это возможность с небольшими вложениями открыть целую сеть. Но в итоге останется столько заведений, сколько нужно потребителю, а не инвестору. Хинкальные — не исключение. В конце 90-х появилось огромное количество вареничных и заведений, в которых подавали два блюда – сосиски и картошку фри. Этот бум продержался всего пару лет.

 

Не идите в ресторанный бизнес, если любите бизнес больше, чем еду. И если вы прилежный семьянин. Даже не надейтесь, что вам хватит времени на что-то, кроме ресторана.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png

 

Я часто думаю о том, хватит ли мне жизни для реализации всех своих идей.

 

Заведение на три месяца — это когда собираются люди с «гениальной» ресторанной идеей, берут в аренду первое попавшееся помещение, а наутро после открытия делят деньги.

 

Ресторан, который я открыл 22 года назад,  менялся десятки раз. Но все изменения были, в первую очередь, для людей, которые туда ходят.

 

Мой бизнес – системный, разделенный на зоны ответственности конкретных людей, которые отвечают за результат в пределах своих полномочий. Большая часть нашей команды — это люди, которые пришли ко мне 15-20 лет назад. Это профессионалы, которым я доверяю и чье мнение для меня ценно.

 

В двух из пяти моих заведений нет и никогда не будет шеф-повара. Я их такими вижу, они самодостаточны. Шеф-повар — это, в первую очередь, хороший администратор кухни. Остальное — моя работа.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png

 

Главный человек в моем ресторане — гость. Проекты, в которых есть кто-то главнее, обречены.


Ресторанный провал — это когда ресторан открыт для хозяина и рады там только ему. Удивительна живучесть прокурорских, депутатских и заведений-подарков любовницам.

 

В Киеве я часто посещаю заведения своих друзей, которых знаю много лет. Хожу по всем проектам Сергея Гусовского, недавно забежал на дунайку к Савве, обрадовал меня проект Pastateca Макса Храмова, нравится работа Вовы Ташаева в "Любимом Дяде".

 

Меню должно быть понятным. Это единственная возможность общения ресторатора с гостем. Информации в меню должно быть ровно столько, чтобы вы не надоели в процессе этого общения.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png

 

Моя любимая кухня – мамина. Все, что готовила и готовит моя мама – это вкусно.

 

Успешный ли я ресторатор? Давайте посчитаем. В свое первое заведение я вложил 15 000 долларов. Сегодня основные средства моей компании – 10 миллионов долларов. Думаю, это можно считать финансовым успехом.

 

Уровень ресторана определяет качество всей еды, а не конкретного блюда. Недавно я был в Лондоне в гостях у Михаила Зельмана. Я был сыт, поэтому заказал только картошку фри. И это была лучшая картошка фри в моей жизни.

 

Если 90% успеха заведения определяет еда, то остальные 10% — атмосфера, в том числе и дизайн интерьера. В хорошем ресторане много деталей. Чем больше мелочей продумано, тем больше шансов на успех.

 

Ресторан умирает, когда про него все забывают. Сначала работники, потом владелец, а следом и гости, которые туда ходили.

 

10 лет назад я бы сказал себе: «Не слушай никого, продолжай инвестировать деньги в собственные ошибки и, самое главное, – анализируй их». Это то, чем я занимаюсь 22 года – учусь на своих ошибках.

 

 


оцените материал