Дневник ресторатора: Валерий Созановский

Апрель 26, 2017

"Дневник ресторатора" — постоянная рубрика Vlob, где мы беседуем о вкусном и честном. Наш сегодняшний герой — Валерий Созановский.


Снимок экрана 2017-04-25 в 18.59.43.png


Хороший ресторан не с точки зрения бизнеса — это вкусная региональная еда, хороший шеф и интересная локация от гор до побережья. 


За последние три года в Украине случилось множество «бумов»: появились кофейни с действительно вкусным кофе, кондитерские, открылось больше мест с чёткой и понятной концепцией. Но в Киеве сложный гастрономический рынок, гости требовательные, конкуренция колоссальная. Она и отсеивает места, где нет идеи, сервиса и самого главного — вкусной еды.


Мы живем в достаточно консервативном обществе, это сказывается и на гастрономических предпочтениях гостей. Поэтому в основном меню должна быть классика, но важно уметь играть с ней, модернизировать.


Тренд на бургеры не закончится никогда. По сути, это же бутерброд. А любовь к бутербродам заложена у нас на уровне ДНК. Как и к сгущенке.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png


Не идите в ресторанный бизнес, если слишком зависите от чужого мнения. Надолго вас не хватит.


В ресторанном бизнесе нельзя расслабляться. Если планируете открыть место с натянутой или заезженной концепцией, у вас нет времени бороться за блестящий сервис – оно закроется через три месяца.  


фото 1 (1).jpg


Вспоминая открытие своего первого ресторана, думаю, в первую очередь, о допущенных ошибках. Их было миллион. Но только на собственных промахах у меня получается учиться.


В заведении важна иерархия. У каждого сотрудника должна быть чётко обозначена зона ответственности. В моих ресторанах нет одного, самого главного человека. На кухне главный — шеф-повар, в зале — управляющий, в целом — гости, конечно. Ведь для них всё это создается, их им кормим.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png


У нас работают профи, только так. 


Каждый раз, когда возвращаюсь из дальних поездок, вижу множество ресторанов, которые хотел бы открыть сам. Впрочем, в Киеве хороших заведений тоже хватает. Сам хожу в «Napule», «Casa Nori», «ЖЗЛ», «Любимый дядя».


Ресторан-провал — это громкие вопли о том, что мы самые лучшие и самые вкусные с неадекватными людьми у штурвала, для которых только они сами являются эталоном качества. Важно уметь вовремя посмотреть по сторонам.


В Европе есть культура дайнинга, а в Украине пока нет. Траффик людей несоизмерим, до объёмов лондонской публики в заведениях нам ещё очень далеко.


Нормальному человеку не может нравиться одно единственное блюдо или кухня. Это всё равно, что выбрать одну любимую песню, книгу или фильм. Я люблю разные вкусы, иногда даже полярные: обожаю кухню Прованса, севера Италии и Азии. 


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png


Успешный ли я ресторатор? Жить есть на что, путешествовать тоже. Значит, да.


Я рад, что попал в ресторанный бизнес, когда уровень заведения определяется уже не люстрами и золотым тюлем. К счастью, интерьер сегодня играет второстепенную роль. Уровень ресторана определяется исключительно наличием вкусной еды и специалитетом. 


Рестораны умирают медленно и больно. Как правило, процесс начинается в момент, когда заведение становится безразлично его владельцам. 




оцените материал