Дневник ресторатора: Олег Шейнкер

Май 17, 2017

"Дневник ресторатора" — постоянная рубрика Vlob, где мы беседуем о вкусном и честном. Наш сегодняшний герой — управляющий партнер сети ресторанов Family Grill Олег Шейнкер.


18554435_1701662940127813_1191527549_n.jpg


Если опустить вопрос бизнеса, то хороший ресторан — это чистота, отличный сервис и вкусная еда. Именно в таком порядке, ведь сначала мы видим картинку, потом нас встречают, а затем мы пробуем блюда. Здесь необходим баланс и «изюминка», отличие от конкурентов. Тогда люди будут возвращаться в ресторан и советовать его своим друзьям. Живые рекомендации работают круче любой рекламы.


Мы живем в бешеном ритме. Неудивительно, что в Украине начала формироваться культура уличной еды.  Роман Тугашев (основатель Фестиваля уличной еды — прим. автора) поднял планку «уличных перекусов» и предложил высокие стандарты качества. Тугашев отбирает интересные проекты, часто стартапы с уникальной идеей. Последнее хорошо тем, что у новичков появляется возможность выйти сразу на большую площадку и понять, готовы ли они к открытию собственного бизнеса.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png


Здесь все просто: если вкусно, то люди проголосуют рублем.


В топе остается грузинская кухня, авторская украинская кухня, хорошо развивается барная культура. Украинские бары приближаются к европейскому формату – маленькие помещения, небольшая посадка, авторская сбалансированная и постоянно обновляемая барная карта. Гостю предлагают  интересные коктейли, бренд-бармен следит за мировыми трендами, а дополняют это небольшое меню закуски и кальян.


В ресторанном бизнесе важен системный подход. Вы должны продумать проект до мелочей, четко сформулировать его концепцию и работать только с профессионалами. Иначе ресторан закроется через три месяца.


В сети наших ресторанов мы взращиваем шеф-повара из обычного повара. В 19 лет я сам пришел работать поваром в один из ресторанов Тель-Авива и работал сутками. В 22 я уже был шеф-поваром одного из лучших тель-авивских ресторанов.

Я на собственном опыте знаю, насколько важна хорошая, вкусная еда. Кухня любого нашего ресторана – это, в первую очередь, моя репутация. Я готов тратить силы и время на обучение перспективных кадров, много времени провожу на кухне, слежу за работой наших людей. И в то же время продолжаю чему-то учиться сам.


Если вы не любите людей, не способны быстро и спокойно решить любую спорную ситуацию — вам нечего делать в ресторанном бизнесе.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png


Я не берусь бить себя в грудь и говорить о собственной успешности. Я ни с кем ничем не меряюсь, просто делаю то, что умею и получаю от этого удовольствие.


В Киеве я люблю такие заведения, как «Тарелка», «ЖЗЛ», «Queen Country Club». В них мне нравится все: от встречи гостей до кухни (продуманная, авторская и приготовлено с душой) и все наши рестораны, конечно: Wine Grill, Vodka Grill, Tiesto Grill.


Чтобы понять уровень ресторана, закажите куриный бульон и оцените его прозрачность. Или стейк с определенной прожаркой. Или карпаччо — его сложно испортить. Но если у повара получилось — это провал.


Я рад, что рестораны перестали быть признаком роскоши. К людям наконец пришло понимание, что ресторан — это не только на свадьбу или юбилей. Ходить в ресторан каждый день на бизнес-ланч и кайфовать по воскресеньям с семьей — это нормально.


Гостям давно не нужны меню размером с произведения русских классиков. Меню должно быть компактным и для гостя, и для кухни. Все должно быть сбалансировано. Например, если в меню есть блюдо с лососем, то этот ингредиент есть не только в салате, но и используется еще в двух-трех блюдах. И так с каждым продуктом.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png


Количество предлагаемых блюд не должно быть больше 40-50 позиций. Нужно учитывать сезонность и предлагать людям новинки, актуальные для времени года.


Дизайн – это гармония заведения. Это первое, что видит гость и решает, останется ли здесь. Это комфорт и детали, которые создают уют  и атмосферу.


Основа любого бизнеса – это команда. Если бы я это знал и учитывал 10 лет назад, формировал команду с самого начала, мог бы избежать некоторых ошибок. Но и это опыт, я ни о чем не жалею. Наоборот, ошибки прошлых лет дали новые знания. Человек учится, пока жив, и живет, пока учится.




оцените материал