Дневник ресторатора: Максим Храмов

Апрель 19, 2017

"Дневник ресторатора" — постоянная рубрика Vlob, где мы беседуем о вкусном и честном. Наш сегодняшний герой — Максим Храмов.

 

18049461_1689481131345994_1775306526_o.jpg

 

Хороший ресторан – как хороший секс. Он может быть редким праздником, но запоминаться надолго. Может быть ежедневным, но не приедаться. Главное — это удовлетворение и желание повторить. Правильный ресторан – это когда есть любимая еда, а остальное – важные атрибуты, помогающие усилить и продлить ощущения.

 

Главный бум последних трех лет – охота рестораторов за качественным украинским продуктом. Сегодня заведения стараются использовать местные продукты для приготовления блюд — будь то французская, итальянская или грузинская кухня. Второй бум — доставка. Люди все чаще хотят получать еду, не вставая с дивана или рабочего кресла. Третий бум – кадры. Профессионалов катастрофически не хватает, системного и актуального образования в ресторанной сфере нет. Спрос на хороших сотрудников велик.

 

Есть рестораторы, которые готовы мгновенно отозваться на запрос публики и новации рынка. Они строят сетевые заведения, ориентируясь на сегодняшнюю волну, раскручивают их благодаря блестяще организованным процессам администрирования, выжимают максимум из текущего момента и так же легко на их месте открывают другие форматы, когда прежние устаревают. А есть те, кто старается открывать заведения на много лет: они используют тренды фрагментарно, раскрашивая палитру меню новинками. Так, в меню итальянских ресторанов может появиться необычный бургер, а в американских – шакшука или хумус.

 

Не стоит идти в ресторанный бизнес, если умеешь зарабатывать хорошие деньги другим способом. Действительно большие деньги здесь получают единицы, а риск потерь несоизмеримо выше и болезненнее. При открытии ресторана, как при покупке новой машины в салоне, деньги теряешь в первый же день. Только здесь, если проект неуспешен, потери составляют не 10-15%, а 50-60%.

 

В наших заведениях работают разные люди. Я не знаком лично со всеми сотрудниками, не поздравляю их с днем рождения. Главная миссия собственника – не ошибиться с командирами высшего и среднего звена. Тогда все правильно транслируется и работает как здоровая кровеносная система.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png

 

Я всегда предпочту новичка с положительной энергетикой брюзжащему профессионалу.

 

У нас жесткая система управления в сетевом проекте «Пицца Челентано» и относительно либеральная в авторских ресторанах «Пастатека» и «Гиви Рубинштейн». Люди разного уровня требуют разного подхода. Где-то максимальное регулирование – плюс, а где-то — путь к убыткам.

 

Шеф-повара трудно найти, но легко выбрать. Предлагаешь ему приготовить три блюда. Первое на свой вкус, второе – то, которое он ассоциирует с форматом ресторана. Третье – его любимое. Трех блюд и одной беседы вполне достаточно, чтобы  начать сотрудничество.

 

Главные в ресторане те, кто контактирует с гостями. Официант всегда сможет испортить настроение при безупречной еде и наоборот – сгладить негатив и оставить хорошее впечатление, если кухня напортачила. Мы стараемся тщательно отбирать людей в команду зала и передавать им дух заведения. Благодаря этому у нас минимальная текучка кадров.

 

Ресторанов, которые хочется посещать постоянно, немного. Это проекты Димы Запорожца и Вовы Ташаева «Любимый дядя» и «ЖЗЛ». «Канапа» Димы Борисова – первый и прекрасный образец высокой гастрономии в украинской кухне. «Каркас» Юры Приемского – просто, но вкусно и необычно. «BEEF» Руслана Шибаева – как хорошо отглаженный смокинг. Нравятся заведения сети итальянской кухни «La Familia» – великолепно организованный бизнес с высоким уровнем любого блюда в меню. «Under Wonder» – лучшее место для ночной трапезы. Когда мне хочется бургер, иду в «Star Burger» Гены Медведева. Пицца – только в «Napule» Сергея Гусовского.

 

Когда попадаю в заведения площадью 500 квадратных метров и больше, под завязку забитые людьми в любое время — жалею, что этот ресторан открыл не я. Это во мне жаба говорит. Не всегда коммерческий успех зависит от качества. А зарабатывать всегда хочется больше.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png

 

Не для того, чтобы купить Bentley. А чтобы открыть еще один ресторан.

 

Запах, музыка и глаза персонала – три вещи, по которым можно определить, насколько жив проект, еще до того, как попробовал еду. Если эти три компонента настораживают, лучше поесть в другом месте.

 

Плохое впечатление от ресторана огорчает наших людей гораздо сильнее, чем среднестатистического немца или голландца. Часто они воспринимают это как личную обиду со всеми вытекающими последствиями. При этом количество гостей, способных отличить хорошую еду от плохой, не так уж велико.

 

У меня нет любимой кухни, как нет любимой музыки. Все зависит от настроения. Но когда я возвращаюсь в Украину после долгого перерыва, мчусь в украинский ресторан.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png

 

Без сала, буженины и солений у меня наступает ломка.

 

Сложные интересные вкусы – это когда нет доминантного вкуса в блюде. Когда сочетаются сладость и горечь, кислота и соленость, когда  сочетание несочетаемого гармонично и естественно. Многие пытаются, но мало кому удается.

 

Дизайн ресторана чрезвычайно важен. Это как в спальне: самое главное — кровать. Но я еще не встречал людей, которым было бы безразлично все, что вокруг этой кровати.

 

Я успешен ровно настолько, чтобы иметь возможность развиваться, путешествовать и не отказывать себе в необходимом. А уровень потребностей постоянно меняется.

 

Десять лет назад я бы дал себе один совет: меньше эйфории и доверия к другим. Больше здравомыслия и доверия к себе. Впрочем, и сегодня я бы дал себе такой же.


оцените материал