Дневник ресторатора: Дмитрий Борисов

Март 15, 2017

Дневник ресторатора — новая рубрика Vlob, где мы беседуем не только о вкусном, но и о честном. Дмитрий Борисов рассказал нам, что такое плохой и хороший ресторан, какие заведения живут три месяца и когда пройдет бум бургеров. Осторожно, спойлер: никогда.

 

17311470_1672636916363749_1471291147_o.jpg

 

Хороший ресторан — это вкусная еда. Честная, приготовленная с умом, из хороших продуктов. Если не будет вкусной еды, ни дружелюбный сервис, ни фантастический интерьер, ни креативный брендинг не спасут.

 

За последние несколько лет в Украине появился спрос на вкусную, небанальную еду. Все больше людей готовы есть вне дома. Прошли времена, когда заведение выбирали по величине скидок (скидка на еду – это нонсенс) и по дороговизне люстр. Уходят в прошлое гибриды в стиле «пицца-суши-караоке». Развился персонализированный подход: людям важно, кто готовит для них еду, кто смешивает коктейли, кто рекомендует вино.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png

 

Люди приходят к людям. Это самое важное изменение.

 

Бум бургеров и хот-догов не пройдет никогда. Однажды количество превратится в качество, и на рынке останутся только те, кто делает качественный продукт. Когда мы говорим о буме и трендах, нужно разделять общемировые веяния и то, что происходит в Украине. У нас пицца сменяется бургерами, затем идут рамен и грузинская кухня. Концепции копируются, и вот у нас уже сто ресторанов грузинской кухни в одном только Киеве, а черные бургеры, которые мы когда-то придумали в «Охоте», есть в каждой закусочной. Это не хорошо и не плохо. Время поможет отсеять стоящее.

 

Мировые тренды меня интересуют на уровне философии, подхода к продукту. Например, кухня Nordic: мы ездили в гости к Рене Редзепи (датский шеф-повар — прим. автора), его идеи вдохновляли нас, когда мы работали над концепцией новой украинской кухни. Или подход «от носа до хвоста», который касается безотходного использования туш животных. Или техасские техники работы с мясом, или мировая практика вызревания говядины. Мне интересны такие фундаментальные вещи. Это то, что по-настоящему важно. 

 

Кому не стоит идти в ресторанный бизнес? Никому не стоит. Это сложно. Это работа 24/7. Зачастую неблагодарная. Но если ты начал, не останавливайся. Старайся делать лучше всех. Желай невозможного, только тогда можешь рассчитывать на удовлетворительный результат.

 

Три месяца живут те рестораны, концепции которых притянуты за уши, сделаны по заказу инвестора теоретиками, у которых никогда не было успешного ресторана.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png

 

Ресторан-провал — это когда он объявил себя лучшим еще до открытия, постоял полупустой и тихо закрылся.

 

Моему первому детищу, ресторану «Барсук», недавно исполнилось семь лет. Этот малыш, который называли «дыркой в стене», изменил гастрокультуру Киева и стал основой Семьи, в который сейчас 10 ресторанов. Даже если бы я мог вернуть время назад, я бы ничего не изменил.

 

В наших ресторанах работают люди, которые разделяют наши ценности: лояльность, открытость, эко-подход, гастрономический подход. Это люди, которые сознательно выбрали свою профессию. Сейчас мы готовим таких профессионалов в Borysov Academy.

 

Я не сторонник жесткой иерархии. Есть команда. Есть ценности. Есть субординация. Все в одной лодке, и все работают на один результат.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png

 

Шеф-повара нельзя выбрать. Его можно воспитать после многих лет работы плечом к плечу.

 

Украинский гость в тысячу раз требовательнее европейского. И украинский сервис на порядок лучше европейского. Многие вещи, которые нам кажутся нормой (разрешить двум гостям занять большой столик с диваном, менять по просьбе компоненты блюда, готовить из-под ножа не по меню), в Европе немыслимы.

 

Сейчас мне интересна региональная украинская кухня. То, насколько актуальной она может быть. Локальные продукты и безграничные возможности, которые они открывают. Именно про это будет большинство моих новых ресторанов.

 

С финансовой точки зрения я могу назвать себя успешным ресторатором. Если бизнес не приносит прибыли, то это хобби или самодеятельность. Или волонтерство. Что угодно, но не бизнес.

 

Уровень ресторана определяется тем, как приготовлено пюре, омлет и яйца пашот. В 90% ресторанов их готовить не умеют. А это азы.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png

 

Меню должно быть коротким, понятным, логичным. Иначе – стоп-лист, невозможность работать с идеально свежими продуктами и путь в никуда.

 

Дизайн заведения составляет 0% его потенциального успеха. Лучшие мои гастрономические впечатления связаны с рыбой в «палатке» под Ильичевском и на рынке в Тель-Авиве. «Барсук» стал первым в Киеве рестораном без интерьера вообще.

 

Имеют значение детали, которые определяют ощущения гостей: как свет падает на тарелку, не бьешься ли ты о ножку стола, вызывает ли аппетит запах в зале. Отдельная тема, когда интерьер – неотъемлемая часть истории, которую вы хотите донести. Как в пространстве «Остання Барикада». Там каждый квадратный сантиметр – символ.

 

Ресторан умирает тогда, когда команда начинает работать не на 100%, а на 90%, потом на 50%, а потом «на отцепись». Гости это чувствуют. Меньше работы, меньше гостей, скидки на бизнес-ланчи — и вот появляется табличка «Сдается помещение».


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png

 

Главный человек в ресторане — это счастливый и довольный гость, который хочет возвращаться снова и снова. 


оцените материал