Дневник ресторатора: Александр Мусатов

Апрель 12, 2017

«Дневник ресторатора» — рубрика Vlob, в которой успешные рестораторы честно рассказывают нам о столичных заведениях и вкусной еде. Наш сегодняшний герой — Александр Мусатов. Человек, который знает все о бургерах, вкусных коктейлях и может без запинки произнести слово «гомогенизирование».

 

17887635_1295623893848277_1526907729_o.jpg

 

В хорошем ресторане все нацелено на то, чтобы сделать меня постоянным гостем. Внимание должно быть ко всему — к деталям, к обслуживанию, к еде, к атмосфере.

 

В наших барах мы активно следим за трендами. Среди них think global act local: стараемся использовать то, что дает местная природа: цветы, ягоды, фрукты, хрен. А еще kitchen in the bar — использование кухонных технологий в баре: вакуумирование, центрифугирование, выдерживание и гомогенизирование. Получаются чумовые вещи! Например, совершенно прозрачный кордиал со вкусом молока.

Сейчас столько возможностей играть со вкусом и экспериментировать!

 

Невозможно предугадать, на что случится следующий гастрономический бум. Завтра кто-нибудь ляпнет про пончики, и понеслось — внезапно окажется, что у нас нет пончиков donuts. Как же так? Даже Железный человек и полицейские Нью-Йорка едят пончики, а мы нет. И все — пончики будут на каждом углу.

 

ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png


Моя любимая кухня — американская. Люблю стейки, хоть убей.

 

Работа ресторатора довольно нудная. Нужно любить рутину и уметь считать. А еще нужно любить людей. Это как в медицине — если их не любишь, тебе нечего делать в этой профессии.

 

Если у ресторана нет четкой концепции, у владельцев раздутые амбиции, а команда больше ворует, чем зарабатывает — он не жилец.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png

 

В моих заведениях работают счастливые люди.

 

По киевским меркам в наших ресторанах много менеджеров. Но мы со своими ребятами ловко балансируем между профессиональным дураковалянием и исполнением обязанностей. Уверен, на работе надо получать удовольствие, поэтому мы веселимся каждый день. Но правила должны соблюдать все. Жестко? Ну, не знаю. По крайней мере, в наших ресторанах нет штрафов.

 

Я жалею, что во время открытия Hendrick's Bar и True Burger Bar мы не предусмотрели больше места для сотрудников. Очень хотелось бы сделать для ребят комнату отдыха с игровой приставкой, пуфами, нормальной раздевалкой. Ведь ресторан определяется Сотрудником. Именно так, с большой буквы С.

 

К сожалению, у меня нет времени ходить в какие-либо рестораны, кроме собственных. Я езжу по Украине, посещаю заведения всей страны. А до интересных киевских проектов доехать не могу. Друзья-рестораторы уже даже перестали обижаться, что не захожу.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png

 

Постоянно задавайте себе вопрос: «Не х*йню ли я делаю?». Мне кажется, что ресторан-провал, это когда люди сделали х*йню и никак не могут этого понять.

 

Украинский гость требователен, не сдержан, негибок. Но очень отзывчив, из него проще с делать постоянного посетителя. Наши гости очень хорошие. Мы даже иногда называем их «красивые». Вот только бы всем нам немного терпения и взаимоуважения — цены бы не было.

 

Короткое меню — это удобно. Небольшие складские запасы, пониженное списание, свежие полуфабрикаты и как результат — вкусная еда.

 

Какое блюдо определяет уровень ресторана? В кофейне — эспрессо, в бургерной — бургер, в пиццерии — пицца. Черт, вопрос с подвохом, надо сказать что-то умное, но не получается.

 

Для человека важно пространство, в котором он находится, когда ест. Главное требование к дизайну заведения – это комфорт для гостя. Впрочем, вспомните Таиланд и тот классный том ям вместе с пад таем, который вы ели, закатывая глаза, сидя... в ресторане из «соплей и веточек».

 

Ресторан умирает, когда владельцу и менеджменту глубоко наплевать на него. Как только я начну проходить мимо валяющейся на полу салфетки, не подниму ее и не выкину в ведро – мой ресторан начнет умирать. К сожалению, я знаю массу владельцев, которые относятся к своему делу именно так.


ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png

 

С финансовой точки зрения наш ресторан успешный. Мы в прибыли с первого месяца работы и доход продолжает расти.

 

Десять лет назад я бы сказал себе: «Пей больше воды, умеренно ешь и меньше вы*бывайся».

 


оцените материал